Glutamate và Aspartate – Axit amin cho vị ngon

Tìm hiểu cách những axit amin glutamate và aspartate góp thêm phần tạo nên vị ngon cho thực phẩm như thế nào .
Ngoài vai trò quan trọng trong việc hình thành cơ bắp, góp phần vào hoạt động giải trí của não bộ và thực phẩm bổ trợ, axit amin còn góp thêm phần đáng kể vào việc tăng cường vị cho món ăn của bạn. Axit amin Glutamate và Aspartate là những chất điều vị giúp món ăn ngon hơn cũng như kích thích vị giác .

Tại sao cà chua chín có vị ngon hơn?

*Nếu không có glutamate, cà chua sẽ có vị giống như nước táo pha loãng hoặc nước mơ chua.

Cà chua chín và chuyển sang màu đỏ khi nhận được nhiều ánh sáng mặt trời. Hàm lượng axit amin trong loại quả này cũng tăng lên khi chín, khiến chúng có vị ngọt và vị umami rõ hơn. Các axit amin glutamate và aspartate tạo nên vị của cà chua và tỷ lệ các axit amin này rất quan trọng. Khi tỉ lệ glutamate và aspartate là 4:1, cà chua có vị “giống cà chua” nhất. Tóm lại, cà chua càng chín thì sẽ càng có vị umami rõ nét hơn và ngon hơn.

Axit amin tạo nên hương vị độc đáo của cua và nhím biển

Hương vị của cua và nhím biển

Arginine là một axit amin vị đắng mang lại vị độc lạ của món ăn hải sản. Sau đây là một thực sự đáng quá bất ngờ. Vị của cua chỉ đến từ một số ít axit amin tích hợp với axit nucleic và khoáng chất như diễn đạt trên hình. Vị đặc biệt quan trọng của nhím biển đến từ một tập hợp những axit amin có vị đắng là methionine và valine. Vị của nhím biển hoàn toàn có thể được tái tạo trong phòng thí nghiệm bằng cách phối hợp XNUMX loại axit amin trên theo cùng một tỷ suất có trong nhím biển trong thực tiễn. Nếu không có methionine, nhím biển sẽ có vị giống như tôm hoặc cua .

Tươi hơn không phải lúc nào cũng ngon hơn

Quá trình thủy phân protein làm tăng hàm lượng axit amin, giúp thực phẩm có vị ngon hơn. Khi sư tử bắt mồi trong tự nhiên, tiên phong chúng ăn tuyến tụy, ruột non và gan. Những cơ quan này giàu axit amin hơn phần cơ và thế cho nên chúng có vị ngon hơn. Hai hoặc ba ngày sau khi sư tử bỏ lại con mồi, linh cẩu và những động vật hoang dã khác đến để ăn phần cơ. Vào thời gian đó, những protein trong cơ khởi đầu thủy phân thành những axit amin và axit nucleic, làm cho thịt có vị ngon hơn. Tương tự, sashimi ( cá sống ) cũng có vị ngon hơn sau một khoảng chừng thời hạn nhất định, hơn là ngay sau khi cá được đánh bắt cá. Các axit amin và nucleotit trong phần thịt cá trở nên dồi dào trong khoảng chừng 12 đến 24 giờ sau khi đánh bắt cá .

Hương vị phức tạp và thơm ngon của thực phẩm lên men đến từ đâu?

Từ rất lâu rồi, loài người đã tìm ra nhiều cách để trồng trọt, thu hoạch và dữ gìn và bảo vệ thực phẩm. Ngày nay, thay vì dữ gìn và bảo vệ thức ăn đơn thuần, tất cả chúng ta đã tăng trưởng những nền văn hóa truyền thống nhà hàng siêu thị tương quan đến việc sẵn sàng chuẩn bị và chế biến thực phẩm để làm tăng vị ngon .
Lên men là một trong những kỹ thuật mà con người học được để làm cho thực phẩm ngon hơn. Bản thân protein không có nhiều mùi vị. Tuy nhiên, nếu tất cả chúng ta lên men những loại thực phẩm như đậu nành, cá và sữa, những protein sẽ được thủy phân thành những axit amin, tạo ra nhiều vị khác nhau. Thực phẩm lên men chứa hàm lượng axit amin nhiều mẫu mã nên có mùi vị đậm đà và dễ dữ gìn và bảo vệ .

Ngày nay, axit amin được sử dụng như chất điều vị và gia vị để làm cho thực phẩm ở khắp mọi nơi có hương vị thơm ngon và độc đáo hơn.

Các loại axit amin kết hợp với nhau để tạo ra những vị khác biệt!

Mỗi axit amin có một vị đặc trưng. Vị của thực phẩm phụ thuộc phần lớn vào loại axit amin có trong thực phẩm đó. Khi nghiên cứu hàm lượng các chất có trong thực phẩm, chúng ta sẽ thấy rõ rằng các loại và hàm lượng axit amin quyết định mạnh mẽ tới vị của thực phẩm.

Các loại axit amin kết hợp với nhau để tạo ra vị của thực phẩm!

* Uneyama et al., Amino Acids, 43, 2349 – 2358 ( 2012 )

Nội dung bạn có thể thích

Axit amin là gì ?

Axit amin là hợp chất thiết yếu thông dụng so với mọi sinh vật, từ vi sinh vật đến con người. Tất cả những khung hình sống đều chứa 20 loại axit amin giống nhau .

Các axit amin có thể giải quyết các thách thức về sức khỏe và dinh dưỡng của thế giới như thế nào

Ngày nay tất cả chúng ta nghe rất nhiều về axit amin. Nhưng có lẽ rằng nhiều người trong tất cả chúng ta không hiểu chúng hoạt động giải trí như thế nào hoặc mối liên hệ của chúng với con người …

Axit amin duy trì sức khỏe thể chất cho người cao tuổi

Axit amin rất quan trọng để xử lý thực trạng mất khối lượng cơ do lão hóa. Khi tất cả chúng ta già đi, tất cả chúng ta khởi đầu mất khối lượng cơ xương. Điều này tự nhiên …

Source: http://wp.ftn61.com
Category: Thủ Thuật