Mận Mộc Châu

Việc nấu nướng luôn gắn liền với những từ “ chần, lửa to, gần chín, ướp, … ”. Gần như ao cũng biết sơ qua về nhưng việc làm này, nhưng không phải ai cũng thành công xuất sắc. Manmocchau sẽ phân phối cho những bạn 1 số ít mẹo nội trợ và kĩ năng cơ bản để nấu được những món ăn ngon .

Hỏi : Khi nào dùng lửa to ? Khi nào dùng lửa vừa ? Khi nào dùng lửa nhỏ ?

 

– Khi xào rau cần dùng lửa to, đặc biệt quan trọng là rau xanh, những loại món ăn hải sản cần dùng lửa to xào nhanh, tránh rau và món ăn hải sản ra nước. Khi hấp thức ăn cũng cần dùng lửa to ( Trừ những loại bánh, dùng lửa to mới làm cho hơi nóng có nhiều, thức ăn nhanh chín ). Khi nấu nướng cần dùng lửa to để nước trong nồi sôi, sau đó mới vặn lửa nhỏ đun. Khi chiên những loại thực phẩm như ngô ngọt cũng cần dùng lửa to, giúp món ăn có độ giòn xốp .

– Khi chiên những loại thức ăn to nên dùng lửa vừa để giúp phần bên trong của thức ăn chín. Khi nấu canh cần dùng lửa to, giúp canh chín mà không bị cạn nước .

– Khi hầm, om thức ăn nên dùng lửa nhỏ để món ăn ngấm gia vị mà không làm nước nhanh cạn. Món hầm cần dùng lửa nhỏ để không làm thức ăn bị nát, mùi vị đậm đà. Khi rán cũng cần dùng lửa nhỏ, để cả hai mặt bên trong và ngoài thức ăn chín đều. Khi chiên những loại củ, quả như lạc, hạt điều, cần dùng lửa nhỏ để hạt giòn và chín đều .

Hỏi : Khi chế biến những món chiên, rán, làm thế nào để chớp lấy được độ lửa ?

– Khi chiên những loại thịt chặt nhỏ, như sườn chặt miếng nhỏ, dùng lửa to chiên nhanh cho đến khi sườn chín vàng hai mặt là được .

– Khi chiên những loại thức ăn to, như sườn chặt miếng to bản, thứ nhất dùng lửa vừa chiên chín, sau đó chuyển sang đun lửa to để chín vàng hai mặt, tránh đun lửa to trong hàng loạt quy trình khiến mặt ngoài bị cháy mà bên trong vẫn chưa chín .

– Khi chiên cá không chiên lâu, chỉ cần bề mặ cá chín vàng là dược. Nếu thời hạn chiên quá dài, thịt cá sẽ bị mất nước, khô cứng, mất vị ngon .

Ví dụ : Chiên xương sườn :

1. Cho 600ml dầu ăn vào chảo, đun lửa vừa đến 170°C, cho xương sườn ướp vào chảo.

2. Vặn lửa to vừa chiên vừa lật đều, đun đến khi sườn chín vàng hai mặt, vớt ra .
3. Dầu vừa chiên dùng vỉ lọc lọc vào bát, đậy kín, hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ 2-3 tháng. Nhưng nếu chiên tôm cá thì không nên giữ lại phần dầu ấy .

Hỏi : Làm thế nào đoán được nhiệt độ nóng của dầu ?

Cho dầu vào chảo đun, dùng một chiếc đũa tre hoặc đũa gỗ cho vào kiểm tra, không nên cho đũa bạc hoặc đũa sứ .

120 – 140 °C ( Nóng 4 phần ) : Mặt dầu yên bình, không bốc khói. Dùng đũa cho vào chảo dầu, xung quanh không sủi bọt .

150 – 160 °C ( Nóng 5, 6 phần ) : Mặt chảo dầu sủi lên, có khói bốc lên. Cho đũa cào chảo dầu, xung quanh có bọt nhỏ nổi lên .

160 – 170 °C ( Nóng 7, 8 phần ) : Bề mặt dầu không yên bình, khói bốc lên. Dùng đũa cho vào xung quanh có những bọt lớn. Lúc này hoàn toàn có thể cho thức ăn vào chiên được .

Bạn cũng hoàn toàn có thể dùng cục bột ( Hoặc thịt thái sợi ) cho vào kiểm tra. Khi dầu nóng, lấy một cục bột nhỏ ( Miếng thịt nhỏ ) cho vào chảo dầu, nếu cục bột ( Miếng thịt ) chìm dưới đáy, chứng tỏ dầu chưa đủ độ nóng ; Nếu cục bột ( Miếng thịt ) lập tức nổi lên trên mặt dầu, xung quanh có bột nổi lên, chúng tỏ độ nóng của dầu đã đủ, lúc này hoàn toàn có thể cho thực phẩm vào chiên được. Nếu cục bột ( Miếng thịt ) lập tức bị cháy, chứng tỏ nhiệt độ dầu quá cao, cần hạ nhiệt độ dầu cuống mới cho thức ăn vào chiên .

Hỏi : Khi chiên thức ăn cần bao nhiêu dầu ?

Khi chiên thức ăn, trong những nhà hàng quán ăn thường sử dụng một lượng lớn dầu, làm ngập thực phầm, như vậy thực phẩm dễ chín. Nhưng cách này dùng cho mái ấm gia đình vừa tốn dầu vừa phiền phức. Để tiết kiệm chi phí dầu, chúng ra hoàn toàn có thể cho ít dầu, chia làm nhiều lần chiên, hoặc nghiêng chảo để dầu làm ngập thực phẩm .

Hỏi : Thế nào gọi là ướp ?

Ướp chính là dùng những gia vị như muối, xì dầu, đường, tinh bột, dầu ăn, nước trộn đều vào những loại thịt hoặc cá, để trong khoảng chừng thời hạn từ 20-60 phút hoặc lâu hơn, giúp thức ăn ngấm gia vị. Thời gian ướp càng lâu, thức ăn càng ngấm gia vị nhiều. Vào ngày hè, thời hạn ướp không quá 30 phút, nên cho vào trong tủ lạnh, tránh biến chất .

Ví dụ : Ướp thịt gà :

1. Gà lọc xương thái miếng nhot, cho vào bát, cho muối, xì dầu, đường, bột bắp, dầu ăn, đổ vào một chút ít nước .
2. Dùng đũa hòn đảo đều, ướp khoảng chừng 20 phút .

Hỏi : Thế nào gọi là chần ?

Chần thức ăn là cho thực phẩm vào trong nồi nước sôi đun 3-5 phút hoặc nước lạnh, đun từ 3-5 phút ( Tùy theo loại thực phẩm ), … lấy ra rửa bằng nước lạnh, cho vào đồ đựng, đợi quy trình chế biến sau, nước chần đổ đi không dùng .

1. Ví dụ : Chần xương lợn : Đổ nước vào nồi đun sôi, cho xương lợn vào luộn đến khi xương từ màu đổ đổi thành màu trắng, nước nổi bọt. Vớt ra, rửa sạch .

2. Ví dụ: Chần súp lơ canh: Đổ nước vào nồi, cho một ít muối, dầu, vặn lửa to đun sôi, cho súp lơ vào đun 1-2 phút, vớt ra, cho vào nước lạnh ngâm một lúc, vớt ra để ráo nước.

Hỏi : Tại sao lại cần chần thức ăn ?

Một số loại rau củ chứa chất xơ và kho chín như cải chít, súp lơ, đậu ván cần chần trước, sau đó mới cho vào làm món nộm hoặc cào, như vậy thực phẩm mới không bị sống bên trong, nát bên ngoài. Với những loại thịt sống, xương, mặc dầu đã rửa nhiều lần bằng nước nhưng chỉ vô hiệu được nước tiết bên ngoài, phần tiết bên trong ( Đặc biệt là trong xương vẫn còn ), chỉ có chần nước sôi mới hoàn toàn có thể vô hiệu được và khử mùi hôi tanh. Với số loại món ăn hải sản như làm mực, bạch tuộc cũng cần chần qua nước sôi để vô hiệu chất tanh và phần nước bên trong, làm như vậy khi xào, thực phẩm mới không ra nhiều nước .

Hỏi : Khi chần thức ăn cần dùng nước lạnh hay nước nóng ? Thời gian chần nước nóng là bao lâu ?

Khi chần rau xanh nên dùng nước sôi, để bảo vệ dinh dưỡng trong rau không bị mất. Thời gian chần không quá lâu, cho rau vào nồi đun, nước sôi lại là vớt ra được. Để giữ được màu xanh cho rau, hoàn toàn có thể cho thêm chút muối hoặc dầu ăn .

Khi chế biến những loại thịt miếng nhỏ, như thịt xốt cà chua, để giữ được vị tươi ngon của thịt, cần đun sôi nước, chần 3 phút là hoàn toàn có thể vớt ra. Khi dùng cả miếng thịt to để chế biến, ví dụ như thịt ba chỉ, để miếng thịt chín đều, cần cho vào nồi nước lạnh đun sôi. Xương ống rất to, trong xương ống chứa nhiều nước tiết, do đó cần cho vào nồi nước lạnh rồi mới đun sôi lên. Khi cho vào nồi, đun nước sôi lên thấy, nước đỏ chảy ra hết là được. Móng giò nếu chặt thành miếng nhỏ hoàn toàn có thể chần qua nước sôi, nếu để cả cái thì cần cho vào nồi nước lạnh đun sôi. Nếu thực phẩm không còn tươi, để khử mùi hôi, cần cho thực phẩm vào nồi nước lạnh và đun sôi, cho thêm ít gừng hoặc hành củ vào .

Hỏi : Thế nào gọi là chín tới ?

Chín tới là món ăn cho vào đun đến khi vừa độ chín thì múc ra, nếu cứ tiếng tục đun sẽ làm món ăn nát mềm, mất đi độ giòn ngon. Để biết thức ăn vừa chín tới chưa, thường thì xem màu thức ăn có đổi khác không. Ví dụ sắc hồng của thịt chuyển sang màu trắng, rau màu xanh chuyển sang xạnh nhạt hoặc xanh thấm, là thức ăn vừa chín tới .

Hỏi : Thế nào gọi là xào nhanh hoặc phi thơm ?

Xào nhanh là chỉ cho vào nồi một chút ít dầu, chưa đợi dầu sôi, cho hành, gừng, tỏi vào nồi xào đến khi có mùi thơm. Ngoài ra, những loại thực phẩm khô như nấm hương, tôm nõn, mực khô ngâm, cũng cần được xào nhanh mới có mùi vị thơm ngon. Hoa tiêu, hoa hồi, quế chi, ớt khô cũng cần phi thơm .

Lưu ý : Khi xào nhanh cần quan tâm cho ít dầu ăn, đun lửa vừa hoặc nhỏ để những thực phẩm có mùi thơm mà thức ăn không bị cháy khét. Nếu nhiệt độ quá cao, thức ăn cho vào dễ bị cháy, mất ngon .

Ví dụ : Xào nấm hương, mực khô ngâm : Cho dầu vào chảo, dầu chưa nóng, cho mực, nấm hương vào xào đến khi có mùi thơm là được .

Hỏi : Thế nào gọi là hấp ?

Hấp là cách dùng hơi nóng của nước để làm chín thức ăn. Có hai cách hấp :

Cho thực phẩm vào khi nước còn lạnh hoặc cho thực phẩm vào khi nước đang sôi. Khi hấp thức ăn đợi nước trong nồi sôi thì cho thực phẩm vào. Khi thực phẩm chưa chín thì không nên mở nắm nồi. Trong trường hợp đặc biệt quan trọng như hấp bánh bao, cần địa thế căn cứ vào việc dùng nước nóng hay nước lạnh để hấp, khi hấp chín nên đợi vài phút mới mở nắp .

Hỏi : Thế nào gọi là làm nước xốt ?

Làm nước xốt, nấu hoặc xào thức ăn, khi món ăn gần chín, cho nước bột bắp hoặc bột đao đã hòa đổ vào trong món ăn, để nước của món ăn sánh đặc lại. Loại bột đao thường dùng là bột bắp, bột đao, bột khoai tâu, cho thêm nước hòa tan .

Nước hòa đặc : Tỉ lệ dùng bột bắp và nước là 1 : 3 .
Nước hòa loãng : Tỉ lệ dùng bột bắp và nước là 1 : 4 .

Lưu ý : Nếu hòa bột trước sẽ làm cho bột lắng xuống đáy, khi đổ vào nồi cần chú ý quan tâm vừa đổ vừa dùng đũa khuấy đều, cũng không cho hết một lần, nên đổ từng chút một, cho đến khi nước có độ sánh vừa lòng là được .

Hỏi : Khi chế biến món ăn, khi nào nên cho gia vị ?

– Khi bạn mới học nấu ăn, khi cho gia vị như muối, xì dầu, … không nên cho hết một lần, cần cho vào từng chút một, sau đó hòn đảo đều. Sau khi cho gia vị nên nếm thử xem đã vừa miệng chưa, nếu không món ăn sẽ quá mặn. Điều cần quan tâm là, đã số những loại nước tương, nước xốt đều có chưa muối khi sử dụng những gia vị này để nấu ăn, quan tâm không cho muồi hoặc cho ít muối, tránh món ăn quá mặn .

– Khi xào rau cần cho muối ở đầu cuối, vì nếu cho muối sớm quá sẽ làm nước rau tiết ra nhiều, mất chất dinh dưỡng .

– Khi hầm gà nếu cho muối quá sớm, sẽ tác động ảnh hưởng trực tiếp tới mùi vị của canh và thịt, không giữ được nhiều chất dinh dưỡng .

– Khi nấu canh, cũng không nên cho muối quá sớm, muối sẽ làm đẩy nhanh sự mất nước của thịt, làm tăng nhanh sự đông dính của chất đạm, tác động ảnh hưởng đến vị tươi ngon, nên cho muối sau khi canh đã hầm nhừ .

– Khi làm món xốt hoặc hầm rau củ, nên cho gia vị sớm một chút ít, sau đó đun lửa nhỏ, như vậy gia vị mới dần ngấm vào món ăn .

– Giấm, xì dầu nên cho vào khi sắp tắt bếp, nếu không mùi thơm món ăn sẽ bay hết .

 

Bình luận

Source: http://wp.ftn61.com
Category: Tin Tức