Cách làm sữa chua tại nhà – Những điều nên làm và nên tránh – Savoury Days

* Vui lòng đọc kĩ bài viết trước khi đặt câu hỏi.

* Không sao chép, đăng tải lại bài viết dưới bất kì hình thức nào. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng ghi đầy đủ đường link bài viết gốc và liên hệ với tác giả trước khi chia sẻ. 

Trong loạt bài viết này Savoury Days xin san sẻ với các bạn cách làm sữa chua tại nhà với nhiều công thức sữa chua tự làm ngon tuyệt cũng như cách khắc phục các yếu tố thường gặp như sữa chua bị nhớt, sữa chua không đông, hay sữa chua tách nước. Các phần tiếp theo hoàn toàn có thể xem tại các đường dẫn sau :

Làm sữa chua tại nhà đã từng là một trong những “công trình ăn uống” vật vã và “tuyệt vọng” nhất của mình.

Từ khi sang bên này, tuy nấu nướng nhiều món Nước Ta để xử lý sự “ nhớ nhung ”, nhưng chưa khi nào mình nghĩ sẽ tự làm sữa chua. Vì sữa chua trong nhà hàng siêu thị khá sẵn, có nhiều loại để lựa chọn, lại rất ngon. Cho đến một hôm tự nhiên nổi hứng muốn làm thử, nhân tiện đọc qua mấy công thức thấy đều có vẻ như rất đơn thuần. Có khi chẳng cần đong đếm gì, chỉ trộn trộn, mang đi ủ là có sữa chua. Thế là làm !
Và hỏng ! ! !
Sữa rất đặc, vị rất ngon, nhưng bị nhớt. Nhớt theo kiểu dính dính, nhầy nhầy, hơi giống lòng trắng trứng. Vị vẫn ngon nhưng rõ ràng là không thông thường. Sữa chua mà mẹ mình làm, trong trí nhớ của mình, thì nó đặc, mềm và hoàn toàn có thể xúc thành miếng cơ .
Thế là thử lại, trang nghiêm hơn, có đong đếm cẩn trọng hơn. Nhưng sữa chua vẫn nhớt !
Lần thứ ba, dùng một loại men khác, liên tục hỏng. Lần thứ tư, đổi công thức, vẫn hỏng. Lần thứ 5, 6 … haizzz. Hóa ra làm sữa chua không dễ như mình tưởng !
Thế rồi, mình đi tìm đọc phản hồi về việc làm sữa chua trong các forum và blog, và thấy rằng hình như số người thất bại với sữa chua cũng không ít. Nhớt, không đông, không chua, tách nước, long chân, vữa … là những thất bại thường gặp : (
Hầu hết mọi người khi nói về sữa chua đều là : “ Đơn giản, dễ lắm, làm mãi rồi chẳng khi nào hỏng … ”, nhưng không ai, hay không tài liệu nào hoàn toàn có thể lý giải đơn cử và khoa học tại sao cùng một công thức, có người làm cả chục năm không sao, có người làm mãi vẫn không đạt. Hoặc “ phong độ không không thay đổi ”, có khi đạt, có khi hỏng mà không biết nguyên do. Và cũng vì không biết tại sao sữa chua hỏng, nhất là khi đã thử đủ cách, trong khi đọc công thức thì có vẻ rất thuận tiện, nên có một tiến trình mình cảm thấy cực kỳ ức chế với món sữa lên men này : P.
Cuối cùng, mình quyết định hành động đi tìm các tài liệu có lý giải rõ ràng và khoa học hơn về quá trình làm sữa chua, những điều cần chú ý quan tâm … Thời gian bỏ ra để đọc quả là đáng công. Không chỉ khắc phục được yếu tố nhớt, mà giờ mình còn hoàn toàn có thể tự làm các loại sữa chua theo khẩu vị, hay thử nghiệm các loại sữa chua mới, hoàn toàn có thể trấn áp quy trình làm sữa chua mà không cần đến bất kỳ công thức mẫu nào .
Cũng từ sau khi tự làm sữa chua, mình không mua sữa chua bán sẵn nữa, vì tự thấy là sữa chua của mình … ngon hơn hẳn ; ) Về mùi vị, về độ ngậy béo, chua ngọt, mừi hương, … lại có men tươi mới nên có khi còn tốt hơn so với sữa sản xuất công nghiệp. Và cách làm sữa chua thì đúng là rất nhanh và đơn thuần, chỉ cần nắm được những nguyên tắc chính thôi, là làm kiểu gì cũng thành công xuất sắc. Nên bạn nào còn chần chừ, hay chần chừ lo hỏng thì mạnh dạn thử một vài mẻ nhé ( khéo làm xong rồi lại nghiện, ngày nào cũng làm đấy ; ) ) .
Sữa chua thành phẩm : đặc mịn, không nhớt, chua ngọt vừa phải, hoàn toàn có thể úp ngược mà không đổ

Sữa chua là một chủ đề tương đối dài, nên mình sẽ tách loạt bài về cách làm sữa chua tại nhà ra làm nhiều phần để các bạn tiện theo dõi ( và không mệt vì đọc nhiều ; ) ). Trong bài này, mình sẽ viết về các bước chính trong cách làm sữa chua tại nhà, các điều Nên và Không nên làm trong từng bước. Bài tiếp theo mình sẽ ra mắt công thức mà mình hay dùng để làm sữa chua có đường, không đường và sữa chua uống. Tiếp đó sẽ là cách làm sữa chua dẻo, sữa chua phô mai / nguyên kem, sữa chua Hy Lạp … và 1 số ít loại sản phẩm khác từ sữa chua, hoàn toàn có thể tự làm tại nhà và bảo vệ “ ngon, bổ, rẻ ” nhé .
— — — — –
Quy trình làm sữa chua thường gồm các bước chính là :

1. Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
2. Chuẩn bị sữa và men
3. Trộn men với sữa.
4. Đổ sữa chua vào dụng cụ đựng và Ủ.
5. Làm lạnh sau khi ủ

Mình sẽ viết và lý giải những điều nên làm và cần tránh trong từng bước ở dưới. Phần lý giải hơi dài, nên nếu không có thời hạn đọc thì các bạn chỉ cần nhớ những điều mà mình in đậm thì khi làm sữa chua sẽ yên tâm là không bị hỏng ; )

1. Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ

* LUÔN tiệt trùng các loại dụng cụ làm sữa chua, gồm: lọ đựng, muôi, thìa dùng để quấy sữa, rây để lọc (nếu dùng), thìa đong, cốc đong…

– Cách tiệt trùng đơn thuần nhất là ngâm các loại dụng cụ này trong nước đun sôi, trong khoảng chừng 30 giây rồi vớt ra, để khô trọn vẹn trong không khí. Thường thì mình hay bật lò nướng khoảng chừng 80 – 100 độ C rồi cho các lọ đựng sữa vào, sau khoảng chừng 2 – 3 phút là mọi thứ khô cong, bảo vệ không còn nước đọng. Mình thích dùng cách này hơn là lau bằng giấy hoặc khăn vì hoàn toàn có thể khăn hoặc giấy cũng không được sạch .
– Cần tiệt trùng dụng cụ, đặc biệt quan trọng là lọ đựng sữa, vì nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì hoàn toàn có thể sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng, ví dụ : có màu, mùi, vị lạ ( màu xanh, vàng, mùi không thơm, vị đắng …. )

2. Chuẩn bị sữa và men

* Hỗn hợp sữa có hàm lượng Protein cao và sữa có nhiều chất béo sẽ cho sữa chua đặc hơn 

* NÊN đun nóng hỗn hợp sữa đến khoảng 80 – 85 độ C (175 – 185 độ F) rồi để sữa nguội về 38 – 43 độ C (100 – 110 độ F) mới dùng. 

– Các bạn hoàn toàn có thể dùng bất kỳ loại sữa nào mà bạn thích để làm sữa chua, ví dụ : sữa đặc có đường, sữa tươi có / không đường, sữa bột, sữa nguyên kem, tách béo, … Hoặc hoàn toàn có thể trộn lẫn các loại sữa với nhau. Nhìn chung, sữa có nhiều protein hơn và nhiều chất béo sẽ cho loại sản phẩm đặc hơn, mùi vị cũng thơm ngon hơn. Chẳng hạn, sữa đặc pha sữa tươi sẽ cho sữa chua đặc hơn là sữa đặc pha nước. Hoặc sữa chua sẽ đặc hơn nếu trong hỗn hợp sữa có pha thêm sữa bột .
– Việc đun sữa đến 80 – 85 độ C có 1 số ít quyền lợi như sau :

• Giúp “sắp xếp” lại các Protein trong sữa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men trong khi ủ.
• Giúp diệt các vi khuẩn có hại, chỉ để lại vi khuẩn có lợi cho quá trình lên men, giúp sữa chua thành phẩm đặc hơn.
• Hạn chế tách nước ở sữa chua thành phẩm.

– Men hoạt động giải trí tốt nhất trong khoảng chừng 32 – 48 độ C, và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ từ 54 độ C ( 130 ) độ F trở lên. Vì vậy nên cần phải để sữa nguội về khoảng chừng 32 – 48 độ C mới dùng ( tốt nhất là 40 – 43 độ C ) .
– Một số tài liệu cho rằng sữa tươi thanh trùng ( loại dữ gìn và bảo vệ lạnh, dùng trong khoảng chừng 10 – 14 ngày ) tốt hơn sữa tươi diệt khuẩn ( UHT – loại hoàn toàn có thể để ở nhiệt độ phòng trong khoảng chừng 1 năm ). Mình đã dùng cả hai loại và thấy không có gì khác nhau. Kể cả khi dùng UHT thì vẫn nên đun sữa đến 80 – 85 độ C nhé .

* Chọn men còn TƯƠI MỚI.

* Trước khi làm, để men ở nhiệt độ phòng cho men bớt lạnh rồi mới dùng

* Dùng ÍT men thì tốt hơn dùng nhiều. Tỉ lệ thông thường giữa lượng men so với lượng sữa (tính theo ml) là từ 1/20 đến 1/15 (tối đa 60ml men sữa chua cho 1 lít sữa)

– Men làm sữa chua thường được lấy từ sữa chua thành phẩm. Ngoài ra, cũng có loại men khô, nhưng mình chưa dùng loại này khi nào nên không rõ lắm. Men càng mới ( sữa chua mới làm ) sẽ cho mẫu sản phẩm càng tốt. Vì vậy nên khi chọn mua men ( từ sữa sản xuất công nghiệp ví dụ điển hình ), các bạn nhớ chú ý ngày sản xuất và hạn sử dụng nhé .
– Nếu dùng men từ sữa chua tự làm tại nhà, không nên dùng men trong hũ sữa đã để quá 7 ngày .
– Nên để men ở nhiệt độ phòng để men bớt lạnh. Khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn .
– Một hiểu nhầm thường gặp khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế trọn vẹn ngược lại. Trong quy trình lên men, vi trùng men sẽ lấy thức ăn ( lactose ) từ sữa và sản xuất ra acid lactic, giúp sữa có mùi chua và protein trong sữa đông đặc lại. Khi cho quá nhiều men, lượng vi trùng nhiều mà sữa lại ít -> thiếu thức ăn, men hoạt động giải trí không không thay đổi và sữa thành phẩm cũng không ổn định .
Các tài liệu hướng dẫn cách làm sữa chua của quốc tế mà mình đã đọc thường dùng lượng men bằng khoảng chừng 3 % so với lượng sữa. Tức là, nếu tổng lượng sữa của bạn là 1 lít thì men chỉ dùng khoảng chừng 30 – 40 ml ( khoảng chừng 2 thìa canh / tablespoon ). Mới đầu nghe thì cảm xúc rất ít, nhưng bản thân mình đã tự “ làm thí nghiệm ” với các tỉ lệ men khác nhau : men bằng 2 %, 5 %, 10 % và 25 % so với lượng sữa. Kết quả là kể cả khi chỉ có 2 % men, sữa vẫn đông và ngon lành .
Khi có ít men ( dưới 5 % ) thì sữa rất mềm, mịn và creamy ( rất giống với sữa chua mà người phương Tây yêu thích ). Men càng nhiều thì sữa càng “ cứng ” và đặc hơn. Vì vậy nên với khẩu vị của người Nước Ta, thích sữa chua đặc thì mình nghĩ hoàn toàn có thể dùng khoảng chừng 6 – 10 % men so với sữa. Nhưng không nên dùng nhiều hơn so với mức này vì sữa chua sẽ dễ bị nhớt, kém mịn màng và dễ tách nước .

(*) Lưu ý: tùy vào loại sữa và men sử dụng mà tỉ lệ này có thể sẽ thay đổi, độ đặc lỏng cũng thay đổi. Nhưng tỉ lệ men dưới 10% so với lượng sữa là một tỉ lệ tương đối an toàn.

Sữa chua làm với lượng men bằng 2 % lượng sữa

3. Trộn men với sữa

* Trộn nhẹ nhàng, không nên quấy đảo mạnh tay 

* Trộn đều men với sữa, tránh hiện tượng men vón cục, không hòa tan hết trong sữa 

– Việc quấy đảo nhiều hoàn toàn có thể làm yếu hoạt động giải trí của men. Thường nếu men đã về nhiệt độ phòng, thì chỉ cần cho 1 – 2 muôi sữa vào lắc hoặc quấy nhẹ là men đã hoàn toàn có thể hòa đều trong sữa .
– Cần làm cho men hòa quyện đều trong sữa, tránh để hiện tượng kỳ lạ men bị vón cục ( thường gặp khi men vẫn còn lạnh ). Vì các cục vón này tập trung chuyên sâu nhiều men, sẽ lắng xuống dưới, gây ra hiện tượng kỳ lạ bị nhớt ở đáy cốc .

4. Ủ sữa chua

* Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C. 

* KHÔNG ủ với nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ cao hơn 54 độ C. 

* KHÔNG di chuyển hũ đựng sữa chua hay lắc mạnh hũ sữa trong khi ủ. 

– Men sữa chua hoạt động giải trí tốt và mạnh nhất trong khoảng chừng nhiệt từ 32 – 48 độ C ( 90 – 120 độ F ). Dưới nhiệt độ này, men sẽ hoạt động giải trí rất chậm hoặc hầu hết không hoạt động giải trí, làm cho sữa chua không đông và không có vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao, men hoàn toàn có thể sẽ bị chết .
– Nếu duy trì được mức nhiệt của sữa ở khoảng chừng 37 – 43 độ C, với lượng men như nêu trong mục 3, thì chỉ sau khoảng chừng 4 – 6 h là sữa sẽ đông lại và có vị chua dịu .
– Có nhiều cách ủ khác nhau như dùng lò nướng, dùng nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp, nồi áp suất, hoặc nếu trời nắng, hoàn toàn có thể phơi sữa dưới nắng. Chỉ cần đạt được nhu yếu giữ ấm như trên là ổn .
Mình ủ bằng lò nướng như sau : bật lò ở 75 độ C trong khoảng chừng 5 phút để nhiệt độ trong lò ở khoảng chừng 70 – 80 độ C rồi cho sữa vào. Sữa sẽ được từ từ làm ấm dần lên đến khoảng chừng 40 – 45 độ C. Khoảng 2 tiếng sau thì làm nóng lò lại ở 50 độ C trong khoảng chừng 2 – 3 phút rồi tắt lò. Ủ thêm 1,5 – 2 h nữa, tổng số hết 4 h ủ là có sữa chua đặc .
Nếu bạn dùng các dụng cụ khác như nồi cơm, nồi ủ, lò vi sóng … thì hoàn toàn có thể dùng nước nóng để duy trì nhiệt độ ấm cho sữa. VD hoàn toàn có thể đặt sữa trong khay đựng nước nóng khoảng chừng 80 độ C rồi để vào lò vi sóng, nồi ủ .. ( tựa như với nồi cơm điện ). Sau một thời hạn, khi nhiệt độ và nước trong nồi nguội bớt thì đổ thêm nước nóng mới. Lưu ý là tùy thực trạng nhiệt độ bên trong dụng cụ ủ mà thêm nước nóng, hoàn toàn có thể sẽ không cần quá nhiều, tránh việc để nhiệt độ tăng quá cao làm chết men. Thường thì mình thấy chỉ cần giữ cho vỏ cốc đựng sữa chua luôn hơi âm ấm là ổn .
– Một số công thức sữa chua có hướng dẫn làm nóng lại dụng cụ ủ bằng cách bật lại nồi cơm hoặc bật nhà bếp đun sôi nước trong nồi. Nếu làm theo cách này, cần có một lớp lót để cách nhiệt giữa cốc sữa và đáy nồi, nếu không, nhiệt độ cao từ đáy nồi hoàn toàn có thể gây chết men hoặc làm tách nước ở đáy cốc .
– Trong quy trình ủ, cố gắng nỗ lực hạn chế đụng vào cốc sữa vì việc này hoàn toàn có thể làm ảnh hưởng tác động đến quy trình đông đặc của sữa, làm các liên kết bị vỡ, dẫn đến việc sữa bị vữa hoặc tách nước .
– Thời gian ủ hoàn toàn có thể giao động từ 4 – 24 h, tùy theo nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần trong sữa. Tuy nhiên, ủ trong thời hạn càng ngắn ( bằng cách giữ nhiệt độ ở mức lý tưởng cho hoạt động giải trí của men ) sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ ủ quá thấp và thời hạn ủ lâu cũng hoàn toàn có thể làm sữa bị nhớt .

5. Làm lạnh sữa chua sau khi ủ 

Việc làm lạnh sữa sẽ giúp cho quy trình lên men chậm lại, giữ cho sữa không bị chua quá và hoàn toàn có thể để được lâu ( sữa chua hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ trong tủ lạnh từ 2 – 3 tuần, nếu dùng để làm men cho mẻ tiếp theo thì trong khoảng chừng 1 tuần ) .

——————-

Bài dài quá rồi nên mình tạm dừng ở đây. Phần tiếp theo trong loạt bài về cách làm sữa chua mình sẽ liệt kê các thất bại thường gặp với sữa chua (như sữa chua không đông, sữa chua bị nhớt hay sữa chua bị tách nước), nguyên nhân, cách khắc phục, và giới thiệu công thức để làm sữa chua có đường, không đường, sữa chua uống với hình ảnh minh hoạ các bước nhé.

——————-

Các phần tiếp theo trong loạt bài về cách làm sữa chua tại nhà :

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm:

Source: http://wp.ftn61.com
Category: Thủ Thuật