Cà phê chế biến ướt là gì? Quá trình lên men ướt cà phê | PrimeCoffee

Chế biến ướt hay còn gọi là lên men ướt ( Wet / washed processed ) là một quy trình giải quyết và xử lý cà phê sau thu hoạch nhằm mục đích vô hiệu tổng thể phần thịt quả trước khi nó được làm khô. Cụ thể, chế biến ướt là một chuỗi quy trình từ lúc cà phê được thu hoạch, phân loại, tách vỏ quả, ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã và sau cuối hạt cà phê được làm khô, dưới ánh sáng mặt trời để đạt được nhiệt độ khoảng chừng 10-12 % .Quy trình chế biến ướt tại Finca Ecologica ở Cajamarca, PeruQuá trình chế biến ướt là một chặng đường dài, để có được những hạt cà phê thô chuẩn bị sẵn sàng để rang. Nếu được triển khai đúng cách, chế biến ướt bảo vệ cho cà phê có chất lượng cao và không thay đổi, nhưng mặt khác cũng cần nhiều nước và máy móc hơn so với phương pháp chế biến khô khác nên sẽ đắt hơn so với người nông dân hoặc đơn vị sản xuất .

Cách nhanh nhất và hiệu quả nhất trong các phương pháp xử lý sau thu hoạch đối với cà phê là chế biến ướt – Washed process (Theo Cafeimports)

Bạn đang đọc: Cà phê chế biến ướt là gì? Quá trình lên men ướt cà phê | PrimeCoffee

Tổng quan chế biến và “chế biến ướt”

Từ “ chế biến ” thường không thân thiện trong quốc tế ngày này, đặc biệt quan trọng là trong ngành thực phẩm và đồ uống. Chúng ta đã quen với việc link nó với hóa chất, thức ăn nhanh ,. v.v. Tuy nhiên, trong cà phê, điều này trọn vẹn “ tự nhiên ”. Cà phê mà tất cả chúng ta pha và uống hàng ngày là hạt của một loại quả mọng – quả cà phê ( tất yếu rồi ). Điều này có nghĩa là, để có được cà phê, điều tiên phong tất cả chúng ta cần làm sau khi thu hoạch là tách vỏ khỏi hạt – nhưng nói thì dễ hơn làm .Mỗi quả cà phê được tạo thành từ nhiều lớp : Vỏ ngoài ( còn gọi là cùi hay exocarp ) ; tiếp đến là lớp trung bì ( hay còn gọi là mucilage, mesocarp ), bạn cũng hoàn toàn có thể gọi là màng nhầy vì nó là một lớp nhầy nhụa, chịu nghĩa vụ và trách nhiệm cho phần đông vị ngọt của cà phê ; một vỏ cứng bao quanh hạt ( còn được gọi là vỏ trấu ) ; và vỏ bạc, một lớp màng mỏng mảnh bọc hạt nhân cà phê. Chế biến cà phê là việc làm vô hiệu những lớp quả này. Có 1 số ít cách để làm điều đó, toàn bộ đều có ảnh hưởng tác động khác nhau đến mùi vị của cà phê .

• Có thể bạn cần xem lại cấu tạo giải phẫu quả cà phê

Giữa thu hoạch và dữ gìn và bảo vệ, có hai điều cần xảy ra : Quả cà phê cần được vô hiệu vỏ và hạt nhân cần được sấy khô ở mức độ thích hợp. Sự độc lạ chính giữa những phương pháp chế biến cà phê nằm ở thứ tự diễn ra .Cà phê nhân được rữa sạch (washed) sau khi lên men – Quá trình chế biến ướtNếu như phương pháp chế biến khô chỉ đơn thuần là mang phơi quả cà phê dưới mặt trời rồi nghiền nát, để tách lấy nhân cà phê. Thì trong phương pháp chế ướt, một phần của quả cà phê sau khi hái được vô hiệu trước ( lớp vỏ ngoài và nhiều lúc là một phần chất nhầy ) và phần còn lại ( gồm có nhân và một phần chất nhầy dính lại ) sẽ được ngâm ủ để lên men. Sau khi cà phê đã được lên men trong một khoảng chừng thời hạn, ta hoàn toàn có thể thuận tiện rữa sạch nó bằng nước, chất nhầy bong ra và cà phê được làm khô. Đó là nguyên do người ta gọi nó kỹ thuật ướt ( wet ), hoặc “ giặt rữa ” ( wash ) .

Quy trình chế biến ướt cà phê

Về phương pháp, tuy có nhiều biến thể ở các quốc gia khác nhau nhưng quá trình chế biến ướt luôn trải qua 4 công đoạn chính là: Phân loại > Xát bỏ vỏ quả > Lên men loại bỏ chất nhầy > Phơi hoặc sấy khô thành phẩm.

Quy trình chế biến cà phê (Poster in ấn có sẵn tại thư viện tài nguyên của PrimeCoffee)Quy trình chế biến ướt nhu yếu sử dụng thiết bị chuyên sử dụng và lượng nước đáng kể, Nếu được thực thi một cách đúng chuẩn, chất lượng của hạt cà phê được tăng trưởng tốt hơn trong kỹ thuật này và dẫn đến cà phê xanh giống hệt hơn, tạo ra hạt cà phê ít khuyết tật hơn. Do đó, cà phê chế biến ướt được tin là có chất lượng cao hơn và được thanh toán giao dịch ở mức giá cao hơn ..

Bước 1: Phân loại cà phê

Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về khu vực tiếp đón và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại ( so với những loại Specialty Coffee bước này được thực thi càng sớm càng tốt, tránh quả cà phê bị mất nước ) quả nào nặng sẽ chìm xuống bể ( đem đi chế biến ướt ), quả nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất, … cũng được loại ra khỏi cà phê .

Hạt cà phê “ thông thường ” sẽ đặc và nặng hơn nước. Ngược lại, những quả bị lỗi, không có hạt hoặc hạt bị sâu đục, sẽ tạo ra những khoảng trống, làm chúng trôi nổi trên mặt nước .

Bước 2: Loại bỏ vỏ quả

Đây là quá trình được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Điều thiết yếu là việc xát vỏ nhanh gọn, nhằm mục đích tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh những vị lạ trong hạt cà phê .

Quá trình xát vỏ (pulping) được thực hiện bằng máy – trong đó quả cà phê sẽ bị ma sát với trụ xoay, làm cho phần vỏ (và một phần chất nhầy) bị tách qua một bên, hạt cà phê vẫn được bao bọc trong một lớp chấy nhầy ở phía bên khác. Hạt cà phê cần được tách ra khỏi vỏ của chính nó (các quả bị xát vỏ không hoàn toàn, cũng như một phần vỏ đi kèm) bằng sàn, hoặc rây, trước khi tiếp tục được đưa sang các kênh dẫn nước. Theo đường dẫn, các tạp chất còn lại được sẽ nổi lên mặt nước và được loại bỏ tối đa.

Quá trình xát vỏ cà phê tại San Andres, Honduras

Bước 3: Lên men loại bỏ chất nhầy

Sau khi vô hiệu vỏ quả và những tạp chất khác, cà phê được cho vào bể bể nước để thực thi quy trình lên men. Lượng nước được sử dụng trong chế biến hoàn toàn có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ suất 1 : 1. Đây là khâu rất quan trọng trong quy trình chế biến ướt vì sẽ tác động ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này. Tại 1 số ít khu vực, do thiếu thốn nguồn nước ( hoặc dữ thế chủ động lựa chọn ) quy trình lên men hoàn toàn có thể diên ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước, phương pháp này được gọi là chế chế biến bán ướt ( Semi-Washed ) hay chế biến mật ong .Khi quá trình lên men diễn ra dưới 20ºC, thì cà phê có thể lên men đến 36 giờ (perfectdailygrind)

Nói thêm về lớp chất nhầy (hay còn gọi là Mucilage) – đây chính xác là phần thịt quả và khá “cứng đầu” nếu loại bỏ bằng cách xay xát thông thường. Tuy nhiên, với thành phần phức tạp bao gồm bao gồm nước, polysacarit, đường, protein, lipid, khoáng chất, axit,.. và cả một hệ enzim phức tạp, chủ chốt là hệ enzim pectinaze (giúp phân hủy pectin). Quá trình lên men nội tại của quả cà phê cũng như sự tham gia của các vi sinh vật sẽ thúc đẩy phân hủy nhanh lớp nhầy mà không cần nhiều cơ giới.

Quá trình lên men là chìa khóa của phương pháp chế biến này. Cà phê là một loại trái cây và giống như hầu hết các loại trái cây khác, nó chứa đầy chất dinh dưỡng, đường và các hợp chất hóa học khác. Những hợp chất này có trong lớp nhầy và vỏ của quả cà phê, làm cho nó trở thành một môi trường thân thiện cho vi khuẩn và các vi sinh vật khác sinh sôi nảy nở.

Phương pháp cào đảo trên các kênh dẫn để loại bỏ chất nhầy của người EthipiaQuá trình lên men phải được theo dõi cẩn trọng để bảo vệ rằng cà phê không có những mùi vị không mong ước. Đối với hầu hết những loại cà phê, việc vô hiệu lớp vỏ nhầy trải qua lên men mất từ ​ ​ 12 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp nhầy, và nồng độ của những enzyme ( theo coffee.fandom.com ) .

Khi nào quá trình lên men kết thúc?

Một cách cảm quan, khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt, có cảm giác “sỏi” và nham nhám của lớp vỏ trấu là hoàn tất. Để đạt được điều này khối cà phê phải được cào đảo bằng tay hoặc máy (thiết bị này thường được gọi là demucilaged) để sự ma sát giữa các hạt giúp loại bỏ triệt để chất nhầy xung quanh hạt cà phê. Khi lên men xong, cà phê – một lần nữa, được rửa kỹ bằng nước sạch.

Thời gian kết thúc lên men là yếu tố quyết định – Nhưng nó không hề cố định. Nó không chỉ phụ thuộc vào riêng hạt cà phê mà còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố từ môi trường, điều kiện sản xuất, mục đích hương vị mong muốn,.. Để đạt được sự nhất quán trước quá nhiều biến số này là không hề đơn giản, một số nhà sản xuất áp dụng kinh nghiệm cảm quan, trong khi một số sử dụng độ brix (chỉ báo hàm lượng đường có trong mẫu cà phê ) – Thông thường là 8°Bx (8 gam đường Sucrose trên 100 gam mẫu) kết hợp với kiểm soát độ pH ở mức xấp xỉ 4,5 (theo O’Coffee từ Brazil).

Bước 4: Làm khô hạt cà phê

Sau khi hạt cà phê được rửa lại bằng nước sạch, chúng được làm khô – với cách phổ cập nhất là phơi nắng ngoài trời, trên giàn phơi để hạ nhiệt độ trong hạt xuống 10 % – 12 %. Lúc này, cà phê cần được xếp thành lớp từ 2 đến 10 cm và tiếp tục hòn đảo trộn để bảo vệ khô đồng đều. Sau khi làm khô – lúc này chúng được gọi là cà phê thóc ( parchment coffee ) và sẽ được đóng bao dữ gìn và bảo vệ, hoặc giải quyết và xử lý những khâu tinh chế khác .Cà phê sau khi rữa sạch được phơi khô và nhặt bỏ bỏ vụ, vỏ trấu, tạp chất,..

• Xem thêm: Lưu ý khi làm khô cà phê chế biến ướt ngoài trời

Loại cà phê nào có thể chế biến ướt ?

Như đã đề cập, phương pháp chế biến ướt tiêu thụ một lượng nước lớn và yên cầu việc sử dụng máy móc cơ giới nhiều hơn, kéo theo giá tiền cà phê nhân thô sẽ tăng lên. Chính thế cho nên những loại cà phê có giá trị kinh tế tài chính thấp – như Robusta ít được sử dụng phương pháp này. Thay vào đó những giống Typica hay Bourbon với phẩm chất hạt cao hơn sẽ vận dụng chế biến ướt hoặc bán ướt để khai thác tối đa tiềm năng mùi vị .

Hạt cà phê Robusta có hàm lượng axit cao hơn trong cà phê Arbica rất nhiều, khi kết hợp với chế biến ướt sẽ tồn dư một vị chua rất gắt, khó chịu về cảm quan nên hầu hết được chế biến khô

Xem thêm: Một Loại Rau Muống Trong Tiếng Anh Là Gì, Rau Muống In English

Ngày nay, một trong những lời chỉ trích lớn nhất của quy trình chế biến ướt là sử dụng quá nhiều nước. Đây không chỉ là yếu tố ở những nơi thiếu nước, mà việc giải quyết và xử lý nước thải không tốt hoàn toàn có thể dẫn đến ô nhiễm môi trường tự nhiên. Điều này đã khiến những hiệp hội cà phê và những đơn vị sản xuất góp vốn đầu tư vào phương pháp chế biến ướt với hiệu suất cao cao hơn mà không tổn hại đến môi trường tự nhiên .

Nguồn tham khảo:

• http://www.cafeimports.com/ – Wet/Washed Process
• www.perfectdailygrind.com/ Processing 101: What Is Washed Coffee & Why Is It So Popular?
• www.beans.at/ Wet processed coffee
• www.coffee.fandom.com/ Wet process

Source: http://wp.ftn61.com
Category: Hỏi Đáp